admin2023/05/04

 

 

罗 鸿

 

“都江堰水沃西川，人到开时涌岸边。喜看杩槎频撤处，欢声雷动说耕田。”清代诗人山春在《灌阳竹枝词》中写尽了都江堰清明放水节的盛况。

每年枯水季节，古人就加固河堤。到了春水初涨的清明节，人们举行盛大的放水节仪式，滔滔江水犹如脱缰的野马，往成都平原的千里沃野奔腾而去。

水是都江堰的灵魂。

岷江是长江水量最大的支流之一，成都平原的富庶很大程度得益于岷江的滋养。

它是全世界为数不多的拥有世界自然遗产、世界文化遗产、世界灌溉工程遗产的“三遗之城”。

这座拥有4500年文明历史，以及2000多年建城历史的城市，位于成都平原西北边缘岷江出山口处，因都江堰水利工程而得名。

2000多年来，都江堰水利工程一直发挥着防洪灌溉的作用，至今灌区达三十多个县市，面积近千万亩。它是全世界迄今为止，年代最久、唯一留存、且一直发挥灌溉作用的宏大水利工程。成都平原也因此成为水旱从人、不知饥馑的“天府之国”。

都江堰市境内，西北为山地，地势较高；东南为成都平原，地势较低。整个城市像倒悬斜在青山绿水间的一柄折扇，穿城而过的岷江支流，恰似折扇的扇骨。沧海桑田，历史的风云变幻，这柄折扇在时代的浪潮里始终保持着雍容典雅的气度。

都江堰水利工程是世界上使用时间最长的水利工程，历经两千多年依旧为人民的生活保驾护航。

成都人常说：“金温江、银郫县，人间天堂都江堰”。

有青山、有绿水、有地道的美食，怎么能不成为“人间天堂”呢？

 

1这条路上只卖鸡肉？

一位上海客人从都江堰景区出来，乘坐出租车沿大三路向青城山而去。道路旁农家乐的店招一一在窗外闪过：“罗鸡肉”“老罗鸡肉”“王鸡肉”“梁鸡肉”“郭鸡肉”……客人不禁诧异地问：“你们这条路上只卖鸡肉吗？”

司机笑，饶有兴致地讲起鸡肉的故事：这些农家乐当然不可能只卖鸡肉，但鸡肉是最拿手的菜，所以成了本地极具特色的店名。

一直到青城山门，司机还没讲完。客人也不急于下车，还琢磨着下山后一定去那“罗鸡肉”品尝。

疫情之前，“罗鸡肉”一天卖过230只鸡。据说，老板和伙计忙得脚不沾地，下午四点过才吃午饭。吃饭的阵仗也非同寻常，光店员就要坐12桌。倘若凑巧某个节假日如此，那也不算太惊奇，但那光景几乎是“罗鸡肉”的日常状态。

白果炖鸡是都江堰的一道名菜，白果即银杏的果实。

“罗鸡肉”到底有多好吃？年过半百的都江堰人是这样描述的：小时候，看到一个孃孃背着背篼从远处走来，就会不由自主地暗暗咽唾沫。

“罗鸡肉”源于一位姓罗的孃孃，她沿街叫卖鸡肉，有人要买，她会放下背篼，揭开盖子，满满的一钵凉拌鸡肉散发着迷人的肉香，引得过路人都循着香气凑了过来。

那时候只要五分钱一片，但“片片有骨，刀刀见肉”，多好的刀工啊。咂咂嘴，骨头都被嚼成渣渣了，何况是肉？

据说，这位孃孃的祖父是光绪年间的御厨。清朝灭亡后，御厨回到乡下，没有食材，山珍海味做不成了，这满地的跑山鸡倒是多了去。御厨琢磨着，把宫廷的做法和川西乡下老百姓的口味结合起来吧！于是自创了凉拌鸡肉。

如今，“罗鸡肉”已经传至第四代。菜品端上来，朴实甚至简单。一盘看似白味的鸡肉搭两只不同口味的蘸碟，甚至没有配菜。

但看似白味的鸡肉，肉皮细腻光滑且脆嫩，鸡肉筋道，越嚼越香。倘若在蘸碟里裹上调料后入口，红油的麻辣滋味瞬间在嘴里爆开，合着鸡肉的鲜味，味蕾上似有繁花盛开。

我们很好奇，这看似普通的鸡肉怎么做的呢？老板笑道：“这个是商业机密，不便多说。不过，我们的鸡一定要是土鸡，不然，就会自砸招牌。”

老板说，最初用的土鸡就是青城山周边农家户养的鸡，后来农家乐多了，这些本地的土鸡根本供不应求。他就请人专门在崇州、大邑的山上去收购。这鸡肉，果然不平凡，竟然加强了不同地域之间的交流。

在都江堰，各类以“鸡肉”为名的店有好几十家。几乎每家店都有青椒鸡、干煸鸡、白果炖鸡、炒鸡杂……菜名简单，滋味悠长。

除白果炖鸡外，鸡肉大多以麻辣味取胜。

在桂溪园里，有一道名为“五彩鸡”的菜品也十分有特色，艳红的甜椒、明黄的姜片、翠绿的青椒、黑红的豆瓣豆豉，再加上黄灿灿的鸡肉条，构成一道颜色丰富、麻辣鲜香的菜品。这道菜选用青城山周边农户散养的大红公鸡做食材，由大火干煸秘制而成。

五彩鸡须选用7斤以上的土鸡，肉质肥厚、有嚼劲。

都江堰空气湿润，人们喜欢吃麻辣滋味，是遵从养生法则的。因为，辣椒、花椒都可以帮助人体祛除湿气。

而白果炖鸡，更是位列“青城四绝”，中医上说能祛痰止咳，降脂降压。

 

2杀牛等得，推豆花等不得

都江堰乡间流传着一句俗语：“杀牛等得，推豆花等不得”。

人们夜里把干黄豆泡水，清晨时分豆子变得圆润，倒入石磨中推磨，雪白的豆浆缓缓流出，点制后煮好的豆花，盛入青瓷大碗，配油碟，端出……细腻柔软的豆花，好滋味啊。

故而，推豆花比杀牛的过程还要漫长。可是，这并不能改变人们对豆花的喜爱。

在都江堰，很多饭店门口都竖着“豆花饭”的招牌。若是中午过了饭点，客人会摇下车窗问：“还有豆花吗？”老板说有，宾客俱欢；若是没有，车子立刻绝尘而去：豆花都没了，还有啥吃头，毫不犹豫换地儿……

这就是豆花的魅力。任凭桌上大鱼大肉，最吸引人的还是那雪白柔软的豆花，清热、润燥、开胃、生津。

豆花是都江堰的特色美食，鲜嫩麻辣，回味无穷。

过去，寻常百姓院子里都有石磨，盆里常常都泡着豆子，一家人围坐着吃自家豆花，生活的仪式感十足。若是有客人来访，一碗豆花也倾注了主人待客的盛情。

作家王国平在《南怀瑾的最后一百天》里写道：

有一次，南师讲：“四川人好客、会吃。……主人从鸡圈里逮只鸡，到鱼塘里抓条鱼，到田边地角摘豆荚、拔青菜，在磨子上推豆花……一会儿工夫就弄出一桌非常可口的菜了。”

国学大师南怀瑾先生在都江堰生活过一段时间，晚年时常怀念四川怀念都江堰怀念豆花。

哪里没有豆子？哪里没有豆花？但天府源头之水滋养生长和浸泡出的豆子，岂是别处的豆子能比？

我们有必要了解这豆子有何不同。川西平原沃野千里，气候温和湿润，土壤深厚且富含有机物，这正是适宜豆子生长的地方。

种出了好豆，还要有好水。青城山一带的农户，大多饮用响水洞的山泉。这水沁凉、甘甜，用来泡豆子、推豆花，好滋味一脉相承，让包括南怀瑾先生在内的客人都赞不绝口。

都江堰的大街小巷都有豆腐脑的身影，一碗装满滑嫩与鲜香。

 

3遍地是野菜

要吃乡野的味道，到都江堰去。

在餐馆的厨房看一看，一些菜既熟悉又陌生，见过吧，叫不出名。没见过吧，好像刚来的路上就有。是啥菜？忙碌的大厨头也不抬地回答：“野菜。”

农家乐的大厨们更有意思。你点的菜有啊，马上去屋后的竹林里给你揪一把。

灰灰菜（中文名为藜，苋科)、鸭脚板（中文名为鸭儿芹，伞形科）、婆婆丁（中文名为蒲公英，菊科 ）、马齿苋（中文名为马齿苋，马齿苋科）、刺龙苞（中文名为楤木，五加科）......没听过吧，你刚才在路上见过，你可没想到一会儿它就摆上了餐桌。

好吃吗？你疑惑地伸出筷子，后来，那盘菜差点被你一个人“扫荡”了。

好水滋养的好地方，植被丰富，物产丰富。就地取材，随时都可做别处没有的美食。那鲜嫩，那清香，令你欲罢不能啊。

来，尝一尝，凉拌的刺龙苞，富有质感的粗纤维叶子，微微的苦涩里回味着甘甜，嚼起来满口生香。鸭脚板是什么？有点像芹菜，加蒜泥一炒格外下饭，一碗饭吃得精光。婆婆丁？哦，就是蒲公英，也能吃？排骨汤里有它，那谁还吃排骨？慢慢喝下那鲜美的汤，恍然间，都江堰的田野就在眼前徐徐展开。

野生的蒲公英浑身上下都是宝，可做茶饮也可凉拌。

不说了，赶紧挖野菜去吧。

 

4庆祝丰收的美食

有些美食的改进或者发明，居然和庆祝丰收有关？比如“镶碗”（也叫香碗），比如“榨榨面”（不是查渣面）。

都江堰乡厨协会的何会长，给我们讲述“镶碗”的来历和做法：它是一道大杂烩。过去，有些地方把这道菜作为年夜饭的重头戏。

多年前，川西坝子上收割谷子时，需要抢收以防暴雨到来，常常得靠邻里帮忙。等谷子归仓后，大家都会想到答谢邻里。他们把家中平日里舍不得吃的东西统统拿出来，做出一道“镶碗”。

用家中最大的碗盛出，满满的汤与肉，放至八仙桌的正中间，宛如为花朵增加了花蕊，这满满的情谊啊。

让我们看看一道镶碗里有多少“内容”：最上层漂浮着一片片肥瘦匀称的肉。在煮制之前，鲜肉需要用新稻草熏出淡金黄色，不仅象征着丰收的金黄，更将谷草和猪肉的香气完美结合。

中间一层是酥肉、猪心、猪舌、响皮、肉丸子，5种肉类一共24片，代表“五谷丰登”和二十四节气，是老百姓对来年五谷丰登、风调雨顺的祈祷。还没完，碗底还有一层，一般来说，有木耳、黄花、芋头、海带丝、胡萝卜、白萝卜，搭配可以酌情改变。

这么多种食材，在蒸笼里大火蒸熟后，混合出浓烈的香气，却依然保持着优美的造型。

镶碗承载着人们对美好生活的祈愿，是咸鲜味型中非常普及的家常菜。

而“榨榨面”来源于另一场丰收，它又叫“天府农耕面”，当地老百姓还叫它“麦花”。新收的麦子晒干，磨成雪白的面粉，加水，和面，揉面，多么绵实筋道的新面啊。把上辈人传下的木制榨面机找出洗净。把邻居们都请来，像过年一样热闹。

烧一大锅水，把圆润的面团放进榨面机，手柄一摇，榨面机“嘎吱嘎吱”地响起，细长的面条缓缓流进锅里……

感激和答谢都在那热气腾腾的“麦花”里。乡邻的友爱也通过“麦花”彼此传递。

如今，榨面机由木制的换成不锈钢了，在街巷口的“榨榨面”馆的灶台上。做法不变，面里可加入牛肉、肥肠、炸酱、鸡汁、海味……，滋味愈加丰富。清晨往那一坐，三五分钟，一碗榨榨面就上了桌，吃一口，舌尖上还有农耕文化的记忆。

这些承载着乡村生活记忆的美食，多么饱含深情。

吃榨榨面前先喝一口底汤，酸辣的口味瞬间令人食欲大开。

诚然，都江堰的美食远远不止于此。都江堰人喜欢在稻田边、桂花树下、靠山靠水的地方品尝美食，所以，就有了青城湾湿地庄园、田园火锅、西江月火锅等那么多追求自然之趣的网红打卡地。

盛夏，到处被烤得快冒烟的时候，最适宜去都江堰的柏条河边静静地坐下。泡一壶茶，点几道家常菜，凉风拂过，三遗之城的厚重历史感迎面而来。江水奔腾不息，那是大禹、李冰治理过的水，也是司马相如、李白、苏轼、陆游、杨升庵、李调元、巴金……饮用过的水。

你看着青山绿水之间这个城市的葱茏与清幽，无边的凉爽在向四周蔓延。一回头端起茶杯，真巧，它也叫“青山绿水”。

南桥位于都江堰宝瓶口下侧的岷江内江上，桥身上有许多绘画、彩塑、雕刻艺术。

《菜根谭》里说：操持身心，收放自如。

世间万物，若收敛或奔放都能做到自然合宜，当然是大境界。都江堰，就在这大境界里。

一道道山峦巍峨而立，是古老城市安静的姿态与收敛的气度。一条条岷江的支流奔腾不息，是这方土地奔放的情怀和源源不断的输出。

都江堰的山峦层叠绵延，正如这里层出不穷的美食，岷江水流淌几千年，恰似此处延续至今的饮食文化。

水旱从人，收放自如。都江堰的美食，也与这境界严丝合缝。