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论文《再谈颍上饮食文化》
作者:罗会松    发布于:2020-08-10 16:30:57    文字:【】【】【

罗会松2020/08/10

 

(应央视领导邀请速成)

我曾经写过一篇《文革前后的颍上饮食文化》。随着时代的变化,颍上饮食文化也在发生一些变化。既有对传统的继承,也有兼收并蓄。

颍上地处颍淮,特别是淮河是中国南北方分界线,所以饮食文化具有包容性;由于过去灾祸频繁,经济比较落后,因而饮食文化具有地域性和稳定性。随着颍上经济旅游的发展,颍上饮食文化又具有开放性。

颍上传统宴请有“八大碗”之说,也有“十大碗”之说,也有“十六碗”之说。

“八大碗”,颍上不同区域也有不同的说法和做法。县城内对于“八大碗”说法,迥然不同。何况全县范围?比如赛涧的“八大碗”是:鸡、鱼、圆子、甜汤、鸡蛋糕、走蹄、红烧肉、杂配。这些说法与民俗、物产、饮食心理、食物分配、经济状况、口味调节、营养调配、视觉印象、嗅觉味觉审美等都有着密切的关系。

从民俗上讲,“八大碗”与过去流行方桌有关系。传统桌子俗称“八仙桌”,所以桌子和“八大碗”有“八仙过海,各显神通”的含义。也有“四平八稳”的意思。再比如,“走蹄”,也就是猪蹄子在婚宴上一般是不能吃的,因为这道菜的含义是不论男女都要到娘婆两家走一走。

各地“八大碗”材质不同,与当地物产也有密切联系。比如山区和平原地区所产原料不同,那么餐桌上内容也不一样。

从饮食心理上说,鸡鱼肉蛋在贫困的年代,能够首先让客人解馋,也显得主人大方。最后才上杂配,刷刷油腻、荤素搭配,很下饭。

从食物分配来说,八大海碗菜,基本上做到一个人一海碗菜,加上酒、饭,足矣。所以饭桌上菜基本不会浪费。颍上人祖祖辈辈就懂得“光盘行动”。

由于过去颍上人较为普遍贫穷,所以,每碟子菜基本上是碟子表面是荤菜、内里是衬的素菜。这样既好看、又节省、又符合口味。同时,有咸有甜,有干有稀,满足味觉需求。颍上人大部分习惯于甜咸、微辣。

“八大碗”是具有颍上特色的“八大碗”,根据颍上食材而摸索出来的特殊招待客人的样式。吃着开胃,吃后神清气爽、回味无穷,绝对没有不良反应,甚至打嗝都是香的。酒足饭饱,要么海阔天空的瞎吹一气,要么几人围坐打上几牌,要么仰卧床榻美美睡去沉浸于甜梦之中。颍上“八大碗”很注重视觉效果。比如,红、青、白、绿、黄,各色纷呈。不管什么颜色,都要新鲜美观、热气腾腾。所以,每逢喜事或招待尊贵客人都要寻求专厨。

颍上“八大碗”的香味特别。在很远的地方就能闻到,就能增加食欲。这和颍上当地人特殊的调料有关系,与传统的柴锅也有关联。记得一次我去青岛旅游,闻到了炒小鸡的香味,顺香而寻,居然在东海舰队的船上找到。

至于“十大碗”,除了保留“八大碗”内容,还加上一些素菜。“十六碗”,包括了一些冷菜或更多的荤腥,甚至海鲜。经济比较雄厚的,还有“二十碗”。

值得一提的是,颍上很多饭店都有“八大碗”,各具特色。颍上“管鲍情”酒楼还推出了“管仲八大碗”。

颍上还有很多特色食物。

颍上烤面筋。面筋上撒上孜然、辣椒,在火上烤一烤、翻一翻,有嚼头,又香又辣。还有烤里脊肉、烤香肠。有的人吃了满嘴油,来不及抹一抹,又买上几串,带给家人。

颍上冰糖葫芦。车上或担子上插满冰糖葫芦,色泽鲜艳,加上播放的音乐,充满着节日气氛。大部分冰糖葫芦甜味纯正、香脆不沾牙,吃着吃着,感觉人生都是香甜美好的。

颍上特有的名称“菜糊涂”。就是蔬菜的浓汤。熬面糊最关键,稀稠适当,糊而不糊,加油盐菜,特别是做好后加一点香油,开胃、顺气、明目,怎一个“爽”字了得!

颍上卤腊肉。各种可食动物都可以去掉内脏,然后整体或分割腌渍、烘干。南方人喜欢蒸炒炖,颍上人更多喜欢卤。药食同源。卤料、中草药卤制腊肉,色香味和营养价值都非常好。

颍上三粉。颍上粉丝、粉皮、粉面,已经形成全国市场。由于颍上土壤特点,红薯含有多种人体需要的营养物质。包括蛋白质、糖、、脂肪、磷、、钙、铁、胡萝卜素,维生B1B2C、尼克酸、亚油酸、赖氨酸等。三粉很好的保留了这些成分。特别是颍上粉丝因其细柔洁白、绵甜爽口、久煮不糊、营养丰富等特点深受广大消费者的青睐,被誉之为“人造鱼翅”和最廉价的“纯天然食品”。三粉的制作食物的方法多种多样。曾经在一个饭桌上听一个专家说,三粉食物的制作样式有几十种。不同的制作,有不同的口感。味道好极了。来颍上不要忘掉三粉,尤其是颍上粉丝。另外,颍上红芋秧子、红芋叶子都是可口的营养佳品。

颍上水产。颍上不是江南、胜似江南。五河三湾七十二湖,星罗棋布。可以说是水乡泽国。水产特别丰富。鱼鳖虾蟹、螺蛳河蚌。这些水产品由于来自淡水,所以营养特别丰富。特别是八里河各种鱼类,驰名全国。颍上人祖祖辈辈摸索了许许多多水鲜的吃法。比如鱼,就有炒、煎、炸、煮、烤、调多种吃法。

颍上酱豆子。颍上盛产大豆,而且有制作酱豆的悠久历史。近代“刘宏西酱豆”远近闻名。颍上不同的酱豆,成分各异,味道不同。大都美味可口,特别下饭。除了酱豆,豆制品还有豆腐、豆腐脑、千张、豆皮卷油条。由于和八公山毗邻,颍上豆制品可以与八公山豆腐相媲美,甚至略胜一筹。

颍上粑粑子。颍上粑粑子一般是把面活透,掌握火候,然后用两手拍成椭圆形,贴在锅上,盖上锅盖,蒸汽出现,香味透出,就可以揭开锅盖,用锅铲把粑粑子揭掉。粑粑子一面软、一面硬,刚柔相济,香甜可口。面食还有叠馍、鏊子馍、烙馍、油酥馍、鸡蛋馍、水煮馍、水烙馍、发面馍、面疙瘩、面鱼子、麦面面条、豆面条、豆杂面、拉面、格拉条、凉拌面、刀削面、肉丝面、老雁馍、糖包子、肉包子、煎包、馄饨、扁食、水饺、蒸饺、面皮、馓子、油果子、油角子、麻叶子、麻花子、烧粑子、韭菜盒子、千层饼、酥糖、茄汁面、手撕面、皮肚面。特别是江口煎饼、面筋、卷馍历史悠久、制作讲究、闻名遐迩。

颍上红芋。颍上盛产红芋。除了制作三粉以外。还有红芋稀饭、红芋茶、红芋面条、红芋粑粑子、烤红芋、红芋干子稀饭、酸辣粉、煎凉粉等等。

颍上蛋白肉。颍上蛋白肉是对大豆原料进行加热、挤压等过程制成。其蛋白质的含量远远高于一般动物肉类。制作的各种菜肴,绿色、安全、保健、可口。

颍上大米外观好、质量优,畅销全国。做成米饭、稀饭、年糕、糍粑、米粉,不但吃着舒服,吃后舒适,据说还有美容作用。

颍上胡辣汤。颍上胡辣汤,原料丰富,浓稠适宜,咸辣适当,是汤也是菜,老少皆宜。早餐一碗胡辣汤,加上一个烧粑子,足矣。在很多高级饭店,胡辣汤还是一道好菜呢。颍上的羊肉汤、火锅、鸭煲汤、三鲜汤也小有名气。

八里河笨鸭蛋。八里河鸭子饮八里河水,食八里河水生动植物,所以,鸭蛋口味纯正、色泽鲜嫩,储存时间长,是饭桌上一道好菜。

颍上传统菜还有撒汤、茶叶蛋、鸡蛋茶、羊杂汤、牛杂汤、鸡汤、地锅鸡、粉鸡汤、皮丝、老虎菜、烤全羊、蒸菜、拌香椿、鸭板肠、辣子鸡、拌荠菜、羊龙骨、锅巴肉丝、蜜藕、炒苦菜、小酥肉、特色牛羊肉汤等。

随着改革开放的逐步深入,颍上人走出去,外乡人走进来,传统的饮食与外来饮食相互碰撞、交融、选择、并存的情况在发生。颍上人饮食更注意吃文化、吃环境、吃卫生、吃健康、吃新鲜、吃特色、吃品味、吃简约、吃服务。希望颍上饮食文化既兼收并蓄,又保存固有的传统,这样才能独树一帜。随笔写成,贻笑大方。

 

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